Tal y como exigen nuestros días y con un nuevo enfoque en la sostenibilidad, en 2021 Michelín añadió a su guía una nueva categoría: la Estrella Verde. Su objetivo es otorgar un reconocimiento no solo a los restaurantes que ofrecen la experiencia gastronómica de mayor calidad, sino también y de manera específica a los que innovan y elaboran su oferta culinaria respetando el medio ambiente y los ritmos de la naturaleza. Así, el restaurante Sollo de Reserva del Higuerón, siempre a la vanguardia de la innovación y la calidad gastronómica, fue el primer restaurante de Málaga en obtener la Estrella Verde Michelín.
Este moderno y elegante restaurante de Reserva del Higuerón es conocido por su filosofía de vanguardia y su compromiso con la gastronomía saludable y sostenible, además de exquisita y creativa. ¿El resultado? Una larga lista de galardones, tanto de críticos gastronómicos como de ecologistas. No obstante, Sollo dió un paso más allá al convertirse en el primer restaurante de la provincia de Málaga en obtener la prestigiosa Estrella Verde Michelín.
Este innovador premio internacional, creado tras la obtención de la primera Estrella Michelín de un restaurante vegano en Francia, reconoce el esfuerzo de los restaurantes para crear opciones gastronómicas éticas y sostenibles que contribuyen a mantener los estándares culinarios más exigentes. El restaurante Sollo es un líder de la Costa del Sol en lo que a avance e innovación gastronómica se refiere, siguiendo no solo su propia propuesta culinaria, sino también las altas exigencias que la Estrella Verde Michelín requiere.
Qué se requiere para ganar una Estrella Verde Michelín
En primer lugar, se aplican los mismos estándares de excelencia gastronómica, si bien la diferencia con otras estrellas Michelin reside en que, además, se observan nuevos criterios centrados de forma específica en la sostenibilidad, el respeto al medio ambiente y una práctica ética en cuanto a la obtención de ingredientes y su preparación, así como en una oferta culinaria que refleje los ritmos estacionales de la naturaleza. La decisión de añadir esta categoría es una clara consecuencia de la creciente importancia de las prácticas agrícolas orgánicas, vegetarianas, veganas y, en general, sostenibles del sector alimentario.
Así, el respeto a los ritmos de la naturaleza pasa a considerarse un elemento importante que evidencia la vuelta a una agricultura basada en lo que la naturaleza nos proporciona según la estación y la zona. Esto último, además, nos permite desarrollar una propuesta gastronómica de kilómetro 0, es decir, con productos locales, que permite, no obstante, la entrada de determinados productos exóticos de áreas más lejanas. Otro factor determinante para que los chefs y los propietarios de restaurantes puedan seguir esta filosofía es la creatividad en la elaboración y en la gestión logística a fin de reducir los residuos al mínimo. Para el restaurante Sollo no supuso ningún reto, ya que su chef y director creativo, Diego Gallegos, siempre ha apoyado la agricultura orgánica y local para crear platos en consonancia con su entorno natural y cultural.
No es extraño, por tanto, que Sollo se convirtiera en el primer restaurante de la región de Málaga en obtener este moderno galardón que, para los que ya lo conocíamos, supone el merecido reconocimiento a su trayectoria de exquisita gastronomía y enfoque ecológico.
