El aceite de oliva es mucho más que un alimento: es cultura mediterránea líquida. En la Grecia clásica, los atletas se ungían con él antes de competir, convencidos de que otorgaba fuerza y protección. Más tarde, en la Roma imperial, se clasificaba en hasta cinco calidades distintas, reservando la más fina para senadores y sacerdotes.
La diferencia esencial
Ambos proceden directamente de la aceituna y se obtienen solo por medios mecánicos. La clave está en la calidad del fruto y en la acidez:
- Virgen Extra (AOVE): acidez ≤ 0,8%, sin defectos sensoriales, sabor pleno y aromático.
- Virgen: acidez ≤ 2%, con ligeras imperfecciones y un perfil más plano.
Curiosidad: en catas profesionales, el aceite virgen extra debe superar pruebas sensoriales en las que se valoran notas de hierba fresca, almendra o manzana. El virgen, en cambio, puede mostrar tonos más neutros.
¿Y el “suave” o “intenso”?
Contrario a lo que muchos creen, no son aceites vírgenes. Se trata de aceites refinados —aceites sometidos a procesos físicos y químicos para neutralizar defectos— a los que se añade un pequeño porcentaje de virgen para recuperar algo de sabor. En ese refinado, se pierden polifenoles y antioxidantes, verdaderos tesoros de este alimento.
Cómo elegir con criterio
- Prefiere siempre la denominación “virgen extra”.
- Busca envases de vidrio oscuro o lata: la luz deteriora los aromas.
- La fecha de cosecha (no solo la de consumo preferente) es un indicador clave de frescura.
- Un detalle poco comentado: los aceites de una sola variedad (monovarietales, como picual o arbequina) revelan mejor el carácter del fruto que las mezclas genéricas.
Mitos a desterrar
- El color verde o dorado no garantiza calidad; depende de la variedad de aceituna y del momento de recolección.
- El picor en garganta y el amargor son señales de presencia de antioxidantes y, por tanto, de frescura.
- La etiqueta “aceite de oliva” sin más no corresponde a un aceite virgen.
Consejo final
Para apreciar todo su carácter, el virgen extra debería disfrutarse en crudo: en pan recién tostado, ensaladas o un simple tomate. El virgen puede reservarse para cocciones. La diferencia no está solo en el sabor, sino en la experiencia cultural que encierra cada gota.
